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安徽調味品-從稱謂的曆史演變看中國醬油的民族文化特性
日期:2013年8月28日 浏览[1207]

中国是“酱油”的祖母家,是中国人最早开始了酱油食用的历史,今天酱油已经成了世界上任何一 个人群聚居地区

都不能缺少的生活必需品。酱油在中国历史上被习惯性的称为“清酱”、“酱清”、“豆酱 清”、“豉汁”、“豉

清”、“酱汁”等。酿造工业对酱油的规范性解释是:以植物或动物蛋白及碳水化合物 (主要是淀粉)为主要原料经

过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这 些物质为基础,再经过复杂的生物化学变

化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。而以历 史文化的标准认识“中国酱油”,则应当表述为如下

概念:以大豆蛋白为主要原料,按“全料制麹”、“天然 踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国俗谚说广开门

七件事,柴米油盐酱醋茶”,指的是人们曰常 生活的核心部分——“饮食”的基本内容。俗语又说油盐酱醋”,那

是讲中国传统烹饪的基本调料,用 以指代厨房或烹饪之事,又引申为不登大雅的琐屑之事。这种习俗文化所反映的

社会意义的普泛性,正 足以表明酱油在民族大众日常生活中的非常重要性。鉴于中国酱油与中华民族数千年食生活

历史与民 族文化的这种紧密亲和依赖关系,笔者试图从食品科技、食事生活与文化流变的多重角度做一宏观视野的历史考察,以期深人认识中国饮食文化更深层一些的蕴含,增进我们对民族饮食文化更进一步的理解。
從稱謂的曆史演變看中國普油的民族文化特性
中國曆史上的醬油,或曰傳統的“中國醬油”,具有如下很耐人尋味的兩個明顯特征:其一是直言與中國醬的關系,即它是“醬”或“豉”的“清”、“汁”,或反過來稱之爲“清”的“醬”或“清”的“豉”;其二是最初的一些稱謂經過兩千余年至今幾乎仍在沿襲使用。中國醬油的這樣兩個特征,或曰兩大文化屬性,至少表明了這樣的意義:稱謂具有很強的寓義合理性及與大衆心理認知的親和力。當然,在這兩點之^的一個重要的經濟因素同樣也是不能忽略的,那就是自中國曆史上的第一代醬油出現以後,漫漫兩千余年的時間裏,由自給自足小農經濟決定的中國人的生活方式幾乎一直是“周而複始”的運轉,醬油的生産方式長時間裏也基本一以貫之是“醬園”作坊模式。大概正因爲如此,中國醬油的傳統稱謂才能夠經受曆史時間的顛簸考驗,一直保留在億萬人民的嘴巴上,如同醬油本身一樣至今濃香依舊,毫不褪色。中國醬油雖有如此衆多的稱謂卻並不産生歧義,但比較而言百姓日常生活中更多則呼之爲“清醬”。我們這裏說“仍習慣”,是因爲“清醬”這一稱謂據確鑿文獻記載,中國人沿用至今至少已經有了二千二百年以上的曆史。東漢末年崔宴(公元前169或170)的《四民月令》明確記載庶民百姓之家一年之內順時應節的生産生活大事,其中就有“正月……可作諸醬、肉醬、清醬”的確切文錄。
從現存文獻來看,記錄清醬詳備資料較早的文獻應當要數公元六世紀三十年代左右成書的《齊民要術》。該書的做醬諸法中就有如下記載羊肉二斤,豬肉一斤,合煮令熟,細切之。生姜五合,橘皮兩葉,雞子十五枚,生羊肉一斤,豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、姜、桔和之。”這裏“豆醬清”、“醬清”分別出現,兩者爲一物。又羊肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清潰之,縷切。生姜、雞子,春、秋用蘇、寥,著之。”值得特別注意的是,賈思勰引用《四民月令》作者崔宴的話說廣正月,可作諸醬,肉醬、清醬。”崔宴是東漢人,賈思勰是看到了《四民月令》原文的,也就是說,“清醬”一詞早在崔宴生活的時代已經是家喻戶曉的習俗用語,而且這種“清醬”還是專門制作的食品。可以想見,至少在漢代時清醬——中國醬油的早期品種就已經成了人們烹調動物類原料菜肴不可或缺的調味品。這裏,我們應當感謝賈思勰在他的《齊民要術》一書中爲我們保留了自漢代以下的豐富的此類佐證:.
作鴨臛法:用小鴨六頭,羊肉二斤,大鴨五頭。蔥三升,芋二十株,橘皮三葉,木蘭五寸,生姜十兩,豉汁五合,米一升,口調其味。得臛一鬥。先以八升酒煮鴨也。
作鱉臛法:鼈且完全煮,去甲藏。羊肉一斤,蔥三升,豉(此處當脫一“汁”字——引者)五合,粳米半合,姜五兩,木蘭一寸,酒二升,煮鼈。鹽、苦酒,口調其味也。
作豬締酸羹一斛法:豬蹄三具,煮令爛,擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用饧六斤,今除也(既言“舊法”,足見“豉汁”之用爲傳統方法—引者)。
作羊締臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。蔥三升,豉汁五升,米一升,口調其味,生姜十兩,橘皮三葉也。
作酸羹法:用羊腸二具,饧六斤,瓠葉六斤。蔥頭二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口調之。
作筍舸鴨羹法:肥鴨一只,淨治如糁羹法,脔亦如此。哿四升,洗令極淨;鹽淨,別水煮數沸,出之,更洗。小蔥白及蔥白,豉汁等下之,令沸便熟也。
作羊盤腸雌解法:取羊血五升,去中脈麻跡,裂之。細切羊胳肪二升,切生姜一斤,橘皮三葉,椒末一合,豆醬清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糁,都合和,更以水三升澆之。解大腸,淘
汰,複以白酒一過洗腸中,屈申以和灌腸。屈長五寸,煮之,視血不出,便熟。寸切,以苦酒、醬食之
也。
石塊食臉魚莼羹:筆羹之菜,莼爲第一。魚、莼並冷水下 豉汁與別铛中湯煮一沸 
《食經》曰:“莼羹:魚長二寸,唯莼不切。……煮三沸,渾下莼。與豉汁、漬鹽。”
醋菹鵝鴨羹:方寸准,熬之。與豉汁、米汁。
鳢魚臛:用極大者,一尺以下不合用……豉汁與魚,俱下水中。
臉臊:用豬腸……與水,沸,下豉清……
鳢魚湯:……豉汁與魚,俱下水中。
鮑臛:湯焊,去腹中,……與豉清研汁,煮令極熟。
蒸熊法:取三升肉,熊一頭,淨治,煮令不能半熟,以豉清潰之一宿。……蒸羊、豚、鵝、鴨,悉如
此。
蒸熊法.•用豬膏三升,豉汁一升,合灑之。
蒸豚法:好肥豚一頭,淨洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。……濃豉汁潰米……複以豉汁灑之……合豉汁一升灑,便熟也。蒸熊、羊如豚法,鵝亦如此。
蒸雞法:肥雞一頭, 豉汁三升 
魚豚法:肥豚一頭十五斤,……豉汁涑饋,作糁,令用醬清調味。
無鵝法:肥鵝……合以豉汁……醬清……
蒸羊法:綠切羊肉一斤,豉汁合之……
作懸熟法:豬肉十斤……豉汁五合,調味。
熊蒸:大,剝,大爛。……豉汁煮秫米……
裹蒸生魚:……豉汁煮秫米如蒸熊。
毛蒸魚菜:魚方寸准……豉汁中。
膽鲊法:破生雞子,豉汁,鲊,……湯中與豉汁……
純胝魚法:一名魚魚……與豉汁……
臘雞:一名魚雞 豉汁 
臘白肉:一名“白魚肉”……豉清。
勒鴨消:細研熬如餅臛……豉汁下肉中複熬……
鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉.下鹽、豉汁,炒令極熟。
菹肖法:用豬肉、羊、鹿肥者,薤葉細切,熬之,與鹽、豉汁。
綠肉法:用豬、雞、鴨肉, 與鹽、豉汁煮之。
酸豚法:用乳下豚……豉汁炒之……並豉汁下之。
腩炙:羊、牛、縻、鹿肉皆得……和鹽、豉汁,僅令相淹。
肝炙:牛羊豬肝皆得……豉汁腩之。
灌腸法:取羊盤腸,……鹽、豉汁、姜、椒調和,令鹹淡適口,以灌腸。
釀炙白魚法:白魚長二尺……豉汁一合,和,炙之令熟……豉汁……
啖炙.•用鵝、鴨、羊……豉汁,合和.肉,丸之。
薤白蒸: 以豉汁五升灑之 三灑豉汁 
魚茄子法:用子未成者,……香醬清、擘蔥白與茄子俱下,魚令熟。
做酢消法:用羊肉二十斤……豉汁七升半,切蔥頭五升。
木耳菹:取冬、桑、榆、柳樹邊生尤軟濕者••…下豉汁、醬清及酢 
以上,我們不厭其煩的搜撿了《齊民要術》一書所錄以家禽、畜及魚類爲主(個別野生獸禽〉的動物性食料加工時利用“清醬”、“醬清”、“豉汁”的品種例證。我們不難由此得出如下結論:賈思勰時代,清醬等醬汁物已經是動物性食料利用不可或缺的重要調味品。當然,我們同時也不難想象這樣幾點:首先,賈思勰是公元5~6世紀間人,他的耳聞眼見主要流行于黃河屮下遊一帶的社會時象與風俗習慣;其次,賈思勰所采撷記錄到的是至漢代以下的民俗傳統,至于他所目睹而今已經亡佚了的一些文獻則對賈思勰來說理所當然是曆史內容的記錄;第三,《齊民要術》所記應當有三個不全面:不是當時中國的全面情況,不是北方中國的全部情況,不是曆史傳習的全部信息記錄。然而,今天的我們仍非常感謝賈思勰,因爲在輕視“養小”和書籍多災多難的中國曆史上,能見到像《齊民要術》這樣如此豐富記錄民生食事的書實在是值得慶幸的啊!顯然,賈思勰不是“醬清”、“豉汁”、“豉清”等詞的始作俑者,他只是實錄俗言習語而已。如著名的曹植《七步詩》句廣煮豆持作羹,漉豉以爲汁”,“漉豉以爲汁”顯然應當理解爲是“豉汁”一詞的詩句破用。
“清醬”等曆史稱謂一直沿用到如今,是中國醬油文化的曆史特征之一,而這期間又有了“醬油”一詞的出現。“醬油”一詞的明確見于曆史文獻,今日所見是在宋代。宋時,“醬油”已多見于文人筆錄,如北宋人蘇轼(1036~1101)曾記載了用酽醋、醬油或燈心淨墨汙的生活經驗金箋及扇面誤字,以酽醋或醬油用新筆蘸洗,或燈心揩之即去。”南宋人林洪《山家清供》一書“杜詩‘夜雨剪春韭’,世多誤爲剪之于畦,不知剪字極有理:蓋于堞時,必先齊其本(如烹薤園,齊玉箸頭之意),乃以左手持其末,以其本豎湯內少煎其末,棄其觸也,只煤其本,帶性投冷水中,取出之,甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食,能利小水,治淋閉。”“醬油”一詞的出現具有特別的意義,這意義不僅在于中國醬油從此有了一個更規範雅馴稱謂的表象,真正重要的還在于這一新稱謂之下的曆史文化內涵的更新內容醬油”一詞的出現,是中國醬油曆史上科技進步的合乎邏輯的反映。“醬油”一詞出現之後,逐漸取代了“清醬”等各種稱謂並存使用的異稱紛呈現象,這一取代過程無疑同時也是醬油更加普泛深入走進庶民大衆日常生活的過程。其間,雖然“清醬”一詞還仍然一定程度留存于北方局部地區民衆世俗生活的口頭語言表達層面,但它的意義已經與唐代以前、漢魏以下《四民月令》“清醬”、《齊民要術》“醬清”的原始義完全不同了。至于後來又有了“豆油”、“蒭油”、“秋油”、“母油”、“麥油”、“油”、“套油”、“豉油”,以及近現代仍在流行的“老抽”、“生抽”、“生清”、“淋油”、“曬油”、“子母油”、“露油”、“泰油”、“頂油”、“上油”、“頭油”等稱謂的出現,那也只是旨在標榜風味品質的“醬油”特類之屬。而這一切,恰恰又充分表明,中國醬油文化形態的豐富多彩與中國人對醬油品味理解的深刻獨到。

 

 

 

 

 

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