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安徽調味品-唐代以後中國醬油釀制工藝的曆史演變及其意義
日期:2013年8月28日 浏览[1731]

唐人撰《四時纂要》一書最早記錄了中國醬油制作工藝對漢代,甚至更早時代傳統的革新變化。唐代以前,中國醬制作的傳統工藝是先制醬麹,然後下麹拌豆。而《四時籑要》最先記錄了幹制“醬黃”法,即將麥豆合併罨成“醬黃”曬幹備用,于是傳承沿襲多年的制麹、拌豆先後分行的兩道工序合而爲一了。迄今爲止,一直被百姓家人保持著的家庭制醬方法——“醬坯+水+鹽”法,就是在這種方法基礎上發展起來的。“醬油”制作法也是在此工藝基礎上生成的。該書的記載如下:
豆黃一鬥,淨陶三遍,宿浸,漉出,爛蒸。傾下>以面二鬥五升相合拌,令面悉裹卻豆黃。又再蒸,令面熟,攤卻大氣,候如人體,以谷葉布地上,置豆黃于其上,攤,又以谷葉覆之,不得令大厚。三四日,衣上,黃色遍,即曬幹收之。要合醬,每鬥面豆黃,用水一鬥、鹽五升併作鹽湯,如人體,澄濾,
和豆黃入甕內,密封。七日後攬之,取漢椒三兩,絹袋盛,安甕中。又入熟冷油一斤,酒一升,十曰便熟。味如肉醬。其椒三兩月後取出,曬幹,調鼎尤佳。
這種豆、面全部原料都參與制麹的“全部制麹”發酵工藝,不僅是中國醬制作傳統工藝的革新,而且使中國醬油突破直接提取醬汁的“醬清”模式有了技術上的保證。以上我們所引錄的《齊民要術》所載“清醬”等醬汁普遍使用的曆史事實表明,清醬的社會需求量應當是會很大的,盡管庶民大衆事實上的購買力很有限。但是,醬油的大量生産必然會造成很多醬渣,這不僅加大了醬油生産的成本,而且對于一直民艱于食的中國社會來說,也是難以接受的谷物浪費。因此,醬油生産的發展,在中世紀的曆史條件下就只有兩個理論上的出路:一是原料的極大豐富低廉,二是技術發展提高有限原料的利用率。自給自足的小農生産模式,決定了第一條出路的事實上不存在。于是,只有節省原料的第二條道路可以探索。“全部制麹”工藝的出現,顯然具有強化微生物酶解作用、提高原料利用率的重要意義。“全部制麹”工藝出現之後,很快就成了民間社會中國醬制作普遍實行的方法和代之而成爲傳統的方法。元代魯明善《農桑衣食撮要》所記的“盒醬法”即是其證。
但是,關于“醬油”制作工藝的明確文字記載,我們今天能夠看到的最早文獻還只能是1596年(明神宗萬曆二十四年)問世的李時珍(1518-1593)的《本草綱目》。《本草綱目》一書對醬油的制法作了如下記錄豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。豆油法:用大豆三鬥,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黃。每十斤人鹽八斤,井水四十斤,攪曬成油收取之。有趣的是,《本草綱目》將“醬油”稱爲“豆油”。而這裏的“豆油”,顯然是醬油而非今日人們用作食物油的“豆油”。《本草綱目》將醬油記作“豆油”,應當是很耐人尋味的,筆者認爲可以作如是解:
一、“豆油”之稱指代“醬油'當是16世紀時普遍流行的中國醬油曆史的社會性稱謂。
二、將采用“全部制麹”法制取的“醬油”稱作“豆油”,其寓意有三層:1、此“油”來自于“豆”;2、“油”是“豆”的精華;3、時至16世紀,中國醬油一直是以大豆爲主要原料。這也正合李時珍引用陶弘景(456-536)語“醬多以豆作,純麥者少”之意。
三、照李時珍“豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬”的說法,說明李時珍時代中國醬油仍與中國醬在生産形態與工藝上緊密相連。 •
李時珍之後,有關醬油的文錄頗多,則其要者即有:明末戴羲《養余月令》:
每大黃豆一鬥,用好面二十斤。先將豆煮,下水以豆上一掌爲度。煮熟,攤冷,汁存下。將豆並面用大盆調勻,幹(則)以汁澆,令豆、面與汁俱盡,和成顆粒。攤在門片,上下俱用蘆席,鋪豆黃于中龛之。再用夾被搭蓋,發熱後去被:三日後去豆上席。至一七取出,用單布被攤曬;二七曬幹,灰末黴塵倶莫棄莫洗。下時,每豆黃一斤,用篩淨鹽一斤、新汲冷井水六升,攪勻,曰曬夜露,直至曬熟堪用爲止。以篾篩隔下取汁,澱清聽用。其豆末及渾腳,仍照前加鹽一半、水一半,再曬複油取之。腳豆極鹹,可以各菜及蘿蔔切碎拌勾,曬幹取之;可當豆豉,但微有砂泥耳。
拌素菜油料,用真麻油,入花椒,先將椒又熬一二滾,候冷,每油一斤,入醬油、醋各半斤,白糖三錢、甘草一錢,調和安起。凡物用油拌者,即酌量拌食,極妙。
蒸鲥魚,去腸不去鱗,用粗茶洗淨,以布抹去涎血,切作大段盪鑼盛。先鋪茭菜放魚,次以鮮筍及碎肉滿覆之。將花椒、砂仁少許擂碎,入酒一斤,醬油醋量用,澆後,放重湯鍋內,頓(炖)熟用之。
清初顧仲《養小錄》.
豆醬油:紅小豆蒸團成碗大塊,宜千不宜濕,草鋪草蓋置煖處,發白膜曬幹。至來年二月,用大白豆磨拉半子,桔去皮,量用水煮一宿,加水磨爛(不宜多水)。取舊面水洗刷淨,曬幹,輾末,羅過
拌炒末內,酌量拌鹽,入缸。日®候色赤,另用缸,以細竹乾隔缸底,醬放說上,淋下醬油;取起仍入鍋煮滾,入大罐,愈曬愈妙。余普,普瓜茄用。
又法:黃豆或黑豆煮爛,入白面連豆汁揣和使硬,或爲餅,或爲窩。青蒿蓋住,發黃磨末,入鹽湯,曬成醬。用竹密篦掙缸下半截,貯醬于上,瀝下醬油。
秘傳造醬油方:好豆渣一鬥,蒸極熟,好麸皮一鬥,拌和;盒成黃子。甘草一斤煎濃湯約十五六斤,好鹽二斤半,同入缸。曬熟,濾去渣,入甕。愈久愈鮮,數年不敗。 
急就醬油:麥麸五升,麥面三升,共炒紅黃色;鹽水十斤,合曬淋醬油。
文字記載最爲詳細的當屬李化楠《醒園錄》;
黑豆先煮極爛,撈起候略溫,加白面拌勻(每豆一鬥配面三斤,多不過五斤),攤開有半寸厚,上用布蓋密,不拘席草皆可。候發黴生毛,至七天過曬幹,天氣熱不過五六日,涼不過六七日爲期,總以生毛多爲妙。然不可使爛。如遇好天氣,用冷茶湯拌濕再曬千(用茶湯拌者,欲其味甘,不拘幾次,越多越好)。每豆黃一斤,配鹽十四兩、水四斤,鹽同水煮滾,澄清去渾底,晾冷,將豆黃入鹽水內,泡曬至四十九日。如要香,可加香蕈、大茴、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出二貨豆渣,合鹽水再熬,酌量加水(每水一斤,加鹽三兩);再撈出三貨豆渣,並再加鹽水再熬;去渣。然後將一二次之水隨便合作一處拌勻,或再曬幾天,或用糠火熏滾皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。按:豆渣曬微
千,加香料,即可作香豆豉。 
又法:每揀淨黃豆一鬥,用水過頭煮熟,都色以紅爲度。連豆汁盛起。每鬥豆用白面二十四斤,連湯豆拌勾,或用竹笾及柳笾分盛,攤開泊按實。將笾安放無風屋內,上覆蓋稻草,徽(黴,下改過)至七日後,去草,連笾搬出日曬,晚間收回,次日又曬,曬足十四天。如遇陰雨,須補足十四天之數,總以極幹爲度,此作醬黃之法也。黴好醬黃一鬥,先用井水五鬥,量准,注入缸內。再每鬥醬黃用生鹽十五斤,稱足,將鹽盛在竹籃內或竹淘籮內在水內溶化入缸,去其底下渣滓。然後將醬黃入缸曬三日,至第四日早,用木扒兜底掏轉(曬熱時切不可動)。又過二日,如法再打轉,如是者三四次。曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法,以竹絲編成圓筒,有周圍而無底口,南方人名醫蒭。京中花兒市有賣,並蓋缸篾編箬絮,大小缸蓋,俱可向花兒市買。臨逼時,將醬蒭置之缸中,俟蒭坐實缸底時,將蒭中渾醬不住挖出,漸漸見底乃已。蒭上用磚頭一塊壓住,以防醬蒭浮起,缸底流入渾醬。至次早啓蓋視之,則蒭中俱屬清醬。可用碗緩緩挖起,另注潔淨缸壇內,仍安放有日處,再曬半月。壇口須用紗或麻布包好,以防蒼蠅投入。如欲多做,可將豆、面、水、鹽照數加增。清醬已成,未蒭時,先將浮面豆渣撈起一半曬幹,可作香豆豉用。
又法:將前法醬黃整塊(醬黃,即做甜醬所用者是也,已見前篇),先用飯湯候冷,逐塊揾濕;曬千如法。再揾再曬,日四五度;若日炎,可感六七次更妙,至赤色乃止。(醬)黃每斤配鹽四兩、水十大碗,鹽水先煎滾,澄清候冷,泡醬黃,付日大曬幹,即添滾水至原泡分量爲准。不時略撹,但毋攪破醬黃塊耳。至赤色,將鹵濾起,下鍋加香菰、八角、菌、花椒(俱整蕊用)、芝麻(用口袋盛之),同煎三四滾,加好老酒一小瓶再滾,裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽,煎水如前法,再曬至赤色,下鍋煎數滾,收貯以備煮物作料之用。
做麥油法(即清醬):將小麥洗淨,用水下鍋煮熟悶(焖)千取起,鋪大扁(遂,下同)內,付日中曬之,不時用筷子翻攪,至半幹,將扁擡入陰房內,上面用扁蓋密。三日後,如天氣太熱,麥氣大旺,日間將扁揭開,夜間仍舊蓋密;若天不熱,麥氣不甚旺盛,不過日間將扁脫開縫就好;倘天氣雖熱而麥氣不熱,即當密蓋爲是,切毋泄氣。至七日後取出曬幹。若一鬥出有加倍,即爲盡發。將作就麥
黃,不必如作豆油以飯泔漂曬,即帶綠毛。(以下略同“又法”條文,故略)
又法:做麥黃與前同。但曬幹時,用手搓摩,揚簸去黴,磨成細面。每黃十斤,配鹽三斤、水十斤。鹽同水煎滾,澄去渾腳,合黃面作一大塊,揉得不硬不軟,如作饽饽樣就好,裝入缸內,蓋藏令發。次日掀開,用一手捧水,節節灑下,付日大曬一天,加水一次,至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨,不致生蛆。
以上引文,雖未免有些冗長,但對于我們欲說明的問題,還是可以收到明白了然的效果的。正是由于“全部制麹”工藝做到了不浪費任何原料的理想效果,所以才可能使中國醬油成爲普通家庭亦可釀制的,簡便易行的民間方式,因而也才可能最終出現了醬油食用的大衆化。至于純用麥做醬油(造醬亦同理),則既表明長江下遊等南方地區人的食物原料地域性、口味習尚區域性,大概也不能排除南北方人蛋白源依賴差異的深層因素存在。對于近代科技以前中國醬油釀造技術的成就與特點,研究者們已經做了很好的歸納:原料選取的拓寬,制麹設備的改進,成品提取手段的進步,醬油香氣的注重,産品衛生的重視,注重經驗的積累等。

 

 

 

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