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安徽調味品-中國“醬園”的曆史與醬油的走進尋常百姓家
日期:2013年8月30日 浏览[2782]

在近代科技引用和工廠化生産以前,中國醬油的生産基本是傳統的“醬園”與家庭消費制作並存的模式。“醬園”,又稱“醬坊”,在中國曆史上是指制作並出售醬品的作坊或商店。醬園所以是醬品作坊——生産加工與醬品商店——經營銷售兩種職能的同一指稱,那是中國醬文化或醬油文化的曆史特征與曆史局限。因爲,一般情況下,中國曆史上的生産加工性醬品作坊或經營銷售性的醬品商店,都是規模很小,同時通常是“前店後坊”型生産與銷售合一的性質。這類醬園,在曆史上的中國足稱不可勝計,凡數百家聚落的小邑鎮必有醬園的存在以供百姓居家之需,至于通都大邑則其分布當以道裏街區計。其中,則不乏經營有方、傳統經年、廣布聲譽、頗具規模的名店。如曆史上有“江北四大醬園”之稱的“六必居”、“槐茂”、“玉堂”、“濟美”即爲代表。其中以北京“六必居”最具典型性,據20世紀20年代報刊資料載北京醬園大小不下140余家,而傳創辦于明世宗嘉靖九年(1530)的“六必居醬園”則爲佼佼者。此外,廣爲人知的北京醬園還有諸如傳建于清乾隆元年的(1736)“桂馨齋”、傳建于清康熙十七年的(1678)“王致和南醬園”、傳建于清同治八年(1869)的“天源醬園”,等。江北四大醬園中的其他三家的創辦時間分別是•.河北保定的“槐茂醬園”創建于清康熙十年(1671),山東濟甯的“玉堂醬園”創建于清康熙五十三年(1714),臨清的“濟美醬園”創建于清乾隆五十七年(1792)。濟甯玉堂醬園因交通之便,承南北大運河的天佑條件銷遍四方,其醬菜更被譽爲“京省馳名,味壓江南。”同時,北京“六必居”、廣州“致美齋”、長沙“九如齋”、揚州“三和醬園”(或曰上海“冠生園”)又有“中國四大著名醬園”之譽。總之,近代以來,中國大地上的知名醬園幾不可勝計,如1926年的鎮江“恒順醬園”,創建于清光緒三十三年(1907)的杭州“景陽觀醬園”,創建于清光緒十八年(1892)的紹興“仁昌醬園”,傳建于清乾隆年間(1736年-1795年)的廣州“致美齋醬園”,始創于清光緒六年(1880)的上海“錢萬隆官醬園”,創辦于清光緒十二年(1886年)的“涵大隆醬園”,創建于清光緒十四年(I888)的香港“李錦記醬園”,等等,等等。當然,在曆史上,中國醬園的事實存在要遠比“醬園”之名出現的時間早得多。至少司馬遷《史記》所載漢代“通都大邑,酤一歲千釀,醯醬千缻……蘖麹鹽豉千荅”的情景,已經是距今22個世紀前城市醬園經濟十分活躍發展的真實記錄了。至于元代時期城居百姓家“早晨起來七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”俗語的流行,更是城市醬園文化高度發展的生動形象曆史反映。這裏的“醬”,就城市居民來說,應當是泛指醬和醬油兩者而絕非僅僅是“醬”之一物,甚至主要指的是醬油而非醬。這是因爲,“開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的本意是指百姓居家生活每一天都有必不可少的基本開銷——都要花錢才能過得去,也就是說都要依賴市場與交換。既然醬是各家各戶可以自己釀造的——如俗語所說“百家醬百家味”,那末,人們對醬油的需要則主要只能是到醬園裏去購買了。“白煮俟熟,略加醬油”,已經成了中國曆史上城市居民許多肴品制作與食用既簡單又別具趣味的習慣。20世紀80年代以前,中國大陸上許多庶民之家的飲食生活是極爲艱難的,5口之家的每月平均消費,通常是不足1斤零售的醬油。凡是從那個貧苦的時代經曆過的人都有刻骨銘心的感受,筆者本人的經曆,筆者于同齡人間時常的耳聞,大家都感慨這樣一句話那時候,能用點醬油拌飯吃,就覺得香得不得了。”醬油,對庶民百姓來說,的確是很重要、很重要的美味啊。
諸多醬園星羅棋布于通都大邑,在方便城居百姓、四遠客人生活之需的同時,也裝點了城市文化,使其豐富多彩,富于活力。以長沙城爲例,可見一斑:長沙醬園文化有著悠久的曆史。馬王堆一號漢墓遣策中就有“鹽醬四資”的記載,出土的豆豉姜實物雖曆二千余年仍質色可辨。長沙醬園商業經營始于清初順治年間(1644〜1661),先後出現蘇州、湖南、南京、浙江四幫,清末發展到36家。蘇幫首推成立于順治六年(1649)的“玉和醬園”,是長沙最古老的醬園,設有醬、醋、酒等5個作坊。繼“玉和”之後,蘇幫先後來長開業者有“集成”、“松茂恒”、“蔡祥泰”、“馬益樊”、“源春坊”等。湖南幫首推建立于同治三年(1864)的“德茂隆醬園”。南幫有“戴同興”、“王萬裕”、“新戴同興”等家,而以“戴同興”規模最大。“戴同興”創立于嘉慶元年(1796)。浙幫有“吳元泰”、“南吳恒泰”、“東吳恒泰”、“北吳恒泰”等4家。營業發達首推1913年設立的北門吳恒泰醬園。該園以湘潭總店參加巴拿馬國際博覽會獲得名次的綠風牌醬油而聞名。抗日戰爭期間及抗戰勝利後,浙江人來長開業者不斷增多,先後達10多家。規模最大的上海“老同興”,系上海總廠的分廠,主營醬油,兼營紹酒、醬食。到了20世紀中葉的1949年,據統計長沙共有醬園53家,從業人員418人。長沙醬園的這種狀況,代表了近數百年來中國許多大中型城市醬園文化的一般曆史發展。因爲是“民以食爲天”的生活必需,醬園的存在必然是方便居民分布于城區街弄各處的星羅棋布經營方式;“醬園”在中國曆史上其實是一個很包容的文化概念,即它所經營的不僅有醬、豉、醬油、醋、醬菜、腐乳、鹽、作料酒、各種辛香料、食物油,甚至還兼營飲料酒類等,這種“醬園文化”的兼容特征恰是由庶民大衆食事生活的綜合需要所決定的;對于庶民大衆來說,人們到醬園來購買的主要的仍然是“醬油”和“醋”兩大代表性品種r因爲鹽一直是國家政府的專賣品(酒、醋也曾被政府專賣過),而醬又是各家各戶都可以自制的,至于醬油和醋卻是城市居民一般難以家庭解決的。對比長沙市而言,杭州市的醬園曆史發展,又頗有不同之處。當時的杭州市計有醬園26家,分別是:惟和、鴻吉祥、乾發、恒泰、元泰、大同、章全茂、永昌、穗仁杭、同福、鼎興、章元茂、正興複、德隆興、恒泰祥、永昌祥(兼乳坊)、新德和、老德昌(兼南貨棧)、萬豐、老恒泰、元和、華源、廣義、公和祥、萬年永(左25家均爲“官醬園”)、武林醬油廠,外有一家“美味棋方乳腐”店。與長沙的醬園相比較,明顯的一點不同是:杭州市的醬園基本都是本省人本土經營,工藝風格與風味特征也就自然是以適應浙江本省人的需要爲主。此外,與長沙醬園文化的另一個明顯的不同是,浙江的醬園文化還遠布全國許多省區,據民國時期的資料統計,僅紹興一市開在外省的醬園計有:德豐醬園(黑龍江佳木斯市、富錦縣)、同興醬園(黑龍江哈爾濱)、鼎豐醬園(哈爾濱)、正德醬園(黑龍江齊齊哈爾)、大通醬園(遼甯沈陽)、萬通醬園(沈陽)、天生醬園(遼甯錦州)、上海醬園(吉林長春)、泰康醬園(河北唐山)、同興醬園(河北天津)、南開醬園C天津)、萬康醬園(北京)、萬隆醬園(北京)、上海醬園(陝西西安、寶雞榆林、銅川)、上海醬園(甘肅蘭州)、老同興醬園(河南洛陽)、大興醬園(山東濟南、青島)、萬通醬園(青島)、萬通醬園(江蘇徐州)、上海醬園(徐州)等。
紹興一向有酒缸、醬缸、染缸的“三缸”文化之稱,典型的“醬缸”文化可以說是紹興頗不同于全國大多數城市醬園文化的突出特點之一。紹興有文字記載最早的府城“俞合興醬園”創辦于明崇祯十七年(1644),清代時紹興醬園業更趨興旺,醬園作坊遍及城鄉,其中山陰、會稽兩縣醬園業猶爲發達,較爲著名醬園有••創辦于乾隆年間的鹹亨、沈通美醬園;創辦于鹹豐、同治年間的謙豫、同興、謙益新、劉合興醬園;創辦于光緒年間的老順泰、大興、正德、同昌、鑒湖等醬園。清代中葉以後,紹興人還通過“親帶親、友攜友”方式,向外拓展至杭州、上海、南京、北京、天津、沈陽、成都、西安、武漢、南昌、廣州、桂林、香港及東南亞等地,開設醬園,生産銷售腐乳、醬油等紹興風味産品。光緒年間,紹興醬園業界人士的足迹已遍及全國21個省、市的大中城市,開設醬園作坊達四五百家之多,並在當地醬園業中形成獨特風味幫派,産銷優勢明顯。據《南京市志》載:清同治年間(1862~1874),南京醬園業中,已有“花色衆多”的“京(南京)、揚(揚州)、紹(紹興)三幫風味”。在外拓經營者中,僅紹興筠溪許松齡、濮慶忠、堵茂堂等人,就于抗日戰爭前後在湖南常德、沅陵、衡陽,雲南昆明,貴州遵義、貴定、桐梓,四川成都、重慶、貢井、涪陵、萬縣、自貢、宜賓、滬州和湖北宜昌等地開設“老同興”號醬園22家之多。
但是,中國是一個內部經濟文化發展很不平衡的恒家,當醬園文化發展了許多世紀之後,當近代釀造技術已經深刻地改造了中國傳統醬園文化之後,中國庶民百姓卻還保存著自漢代以下一直沿襲著的取醬清作爲“醬油”的食用方法。筆者的幼年時代,家祖母就在鄰近春節時取醬清自制“醬油”以備在除夕至初五的“年裏”用作吃餃子時的蘸汁。這樣做顯然是爲了節儉,祖母諸如此類的行爲被鄰裏贊羨爲心靈手巧、勤勞能幹,並且還引得許多人的效法。而當時的我則大不以爲然,我想商店或食雜店裏的醬油才是真正和道地的,而祖母的“醬油”只能算作土法的赝品。這種取醬清制醬油的方法一般是不采用的,因爲醬清提取之後會影響醬的味道。20世紀60年代末筆者作爲“教高中的老師”到了黑龍江的農村,再次見到了農民家庭裏的這種傳統醬油——直接舀取醬清。此時,筆者已經懷著對幾近赤貧農民的關心認同直接參與土法制作了:將醬清入鍋中,再兌入適量清水,調人適當的精鹽、數粒花椒、幹辣椒片幾片、姜片(有則最好,尋常農家多無),略微煮沸去沫,調入少許糖、味精,再沸後舀出,僅用清汁。嘗過此種醬油者,皆認爲比從農村供銷社大缸中經常兌了生水的劣質貨好得多。當然,這種制作方法已經有了筆者個人的“發明”,我工作學校所在的村屯百姓竟因之多有效法者。
 

 

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