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安徽調味品-近代科學變革下的“中國醬油”生産發展與文化評估
日期:2013年9月2日 浏览[2052]

今天的中國醬油生産工藝,大致可以分爲微生物發酵法、半微生物半化學法、化學水解三種方法。人們通常所用的“釀造醬油”,即是微生物發酵釀制的。從唐代以下的“天然踩黃”、“日曬夜露”傳統工藝的“醬園”模式向釀造工藝工廠化生産轉化,這一近代科學支撐下的中國醬油文化的變革,開始于中華民國時期。中國醬油制作承續了一千余年之久的體力人工“天然踩黃”、“日曬夜露”傳統工藝,天然決定具有易受雜菌汙染的局限性:塵埃沈澱、昆蟲附著、雨水侵蝕,以及程序把握不當等諸多弊病在所難免,此即戴羲所說的“豉中難免泥沙”和李華楠告誡的“醬底渣滓”的不可避免性。同樣具有曆史傳統的業內習語“無蛆不成醬”、民間俗語“井裏的蛤蟆(蟾蜍),醬裏的蛆”,事實上是對中國醬和醬油傳統制作方法局限性的無可奈何的認可。這種最終將由于某種局限無法改變其不合理性的事物認可爲•‘合理性”認識論現象,在中國曆史上、同樣在人類認識史上都是不勝枚舉的。它恰恰成了中國醬_工藝繼續發展的一個死結,既是中國醬油文化的一大曆史特點,也是中國醬油文化的一大曆史局限。
然而,由于中國文化在17世紀以後的嚴重落後,中國醬文化已經無法單純依靠自己民族的力量再次實現曆史突破了。中華民國十六年(1927)初,流日學人借助日本經驗和新科技在北京開辦的“丙寅食料品工廠”(1927年1月系中國傳統農曆丙寅年),可視爲中國醬油傳統工藝繼唐人“全部押麹”之後再次變革的代表性事件。日本最初只有魚醬和肉醬,以大豆和小麥等植物性原料制作醬油士代知統的魚醬與肉醬,日本是得益于中國。最初,日本也是家庭作坊制作醬油的中國醬園式模式,明治(1868-1912)維新以後從西方引進機械,日本的醬油釀造進入了大改革曆史階段。到了大政(1912-1926)和昭和(1926-1989)初年始出現規模較大的工廠化生産。“丙寅食料品工廠”最早用“種麹,,科學技術取代了“天然踩黃”傳統工藝。民國十九年(1930)中國釀造專家從“黃子”中分離出高活力米麹黴,用純種培養法育種麹,相繼在重慶、北平、天津、上海等中心城市的一些醬油生産廠家采用。
中國醬油生産企業的更大規模改造與發展,當然是20世紀中葉中華人民共和國成立以後的事情。1956年的全行業公私合營,對中國的醬園等醬油生産企業正如同其他各種私人工商企業一樣,産權與經營、管理都實現了本質性的重大轉變。20世紀50年代後期,國家地方工業部在全國普遍推廣以豆餅、麸皮替代大豆、小麥爲原料,中國醬油生産原料利用的曆史從此實現了更本性改變。曆史上的中國人一直沒能解決的醬油生産原料難關,終于在20世紀50年代實現了規模性和曆史性突破,節省原料、降低成本,因而更有助于生産和消費擴大的意義是不言而喻的。1954年四平油酒廠“李川江大豆榨油法”——熱軋法使每百斤大豆的出油量提高到13.5市斤,比全國每百斤大豆的平均出油量多2市斤左右。這種熱軋法較之傳統的冷軋法不僅大幅度的提高了大豆出油率,而且更適于提高釀造醬油的質量,因之迅速在全國普遍推廣。20世紀80年代普遍推廣開來的以輕汽油爲溶劑的浸泡式噴淋萃取榨油法,目前國內已經達到18%-21%的出油率。溶劑萃取法榨油所出的副産品豆粕,是較豆餅更適于用來釀造醬油的原料。除了原料處理、工藝改革的累進發展之外,優良菌種的科學選育與普及生産尤其是20世紀中葉以來中國醬油釀造工業與時俱進發展的新時代特征,20世紀50年代中期的中科米曲黴菌株AS3•870、AS3•863,60年代的AS3•951等一系列優良菌種的廣泛應用于生産,最終徹底改變了中國醬油生産的傳統醬園模式,邁進了中國醬文化的現代化時代。
作爲醬的衍生物和中國醬文化重要組成部分的醬油,很早就隨同中國醬的外傳一道走出了國門。研究可靠文獻記載、考古發掘等可信資料知道,中國醬文化最早進入朝鮮半島、日本列島,然後是布及東南亞廣大地區,隨之是更廣泛的世界各地。19世紀晚期以來,東鄰日本領先腐敗滿族政權下落後的中國,開始現代化的曆史進程,從中國走出的醬文化開始在日本獲得了長足發展。一個世紀之後,力圖自振的中國人又以日本的榜樣著手改造中國傳統的醬園文化。今天,日本人仍以他們明治維新以來一貫的科學進取精神使醬文化更加日本化、現代化、國際化。從超越民族與國別利益的人類曆史文明角度看問題,中國醬文化是中華民族對全體人類的貢獻,也是日本民族對世界的貢獻。1923年羅馬教皇庇護十一世從美國買了大批量醬油的信息,曾頗讓當時的美國人感到驚訝,其實,好東西誰會不愛呢?這恰是中國醬油文化被全體人類接受的有力證明。當世界各種文化更接近的走向一起的今天,我們重新來識讀72年前的這則新聞,一定會更深刻的領悟到中國醬油文化的特異魅力吧:
《教皇購醬油之奇異》:羅馬教皇爲耶稣舊教之教主,經濟原(當是“頗”字之誤)富裕,近向紐-約克伊克公司購買維勒呢四十匹、灰色絨線二百鎊、飛鳥牌牛乳餅幹三十箱、胡意斯紙二十四箱、美
國風景畫一千三百張,並醬油二百瓶,價達六千余金元。美人對于教皇購醬油,頗覺奇異,大約美國
制造之醬油,適教皇之口也。
教皇庇護十一世PiusXI(1857、5.31-1939.2.10,1922~1939在位)原名拉提,是學者和古抄本研究家,曾任梵蒂岡圖書館長。看來,智慧學者的口腹嗜好,也如同他們的事務判斷一樣,具有不同凡常的意義。究竟是中國醬油文化“征服”了羅馬教皇庇護十一世,還是這位教皇的舒心垂青使中國醬油文化“征服”了•基督教世界,亦或是兩者兼而有之,還是讓有興趣的曆史學家們去討論吧。

 

 

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